Vegetarisk Thai green curry

• 1 flaskegresskar
• 1 aubergine
• 2 løk
• 1 hvitløksfedd
• 2 ss druekjerneolje eller rapsolje
• 1 dl hvitvin
• 30 g grønn karripasta
• 2 dl buljong
• 4,5 dl kokosmelk
• 150 g kikerter
• 100 g spinat
• Koriander
• Lime
• Salt og pepper

Skrell flaskegresskaret og kutt det i terninger. Skjær auberginen i biter. Finhakk løk og hvitløk.

Varm oljen i trykkokeren og stek flaskegresskar, aubergine, løk og hvitløk i 5 minutter på middels varme under omrøring.

Ha i hvitvinen og kok i 5 minutter på middels varme, slik at halvparten koker bort.

Ha i grønn karripasta (juster mengden avhengig av hvor sterk du vil ha gryten). Ha deretter i grønnsaksbuljong og kokosmelk, og rør om. Kok opp, og senk deretter varmen og kok med lokket på i 20 minutter.

Ha i kikerter og spinat, rør om og kok i 10 minutter til med lokket på.

Krydre og server gryten med en skvett limejuice og et dryss hakket koriander.